大围山下炭火慢焙嫩子鱼

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2018-03-28

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原标题:大围山下炭火慢焙嫩子鱼经典湘菜大家熟知的有很多:辣椒炒肉、剁辣椒蒸鱼头、豆豉辣椒火焙鱼、萝卜干炒腊肉等。 我有个山东朋友,也特别喜爱湘菜。 经典湘菜他都爱,最喜欢的是浏阳的火焙鱼。 每次来长沙,我们都驱车到浏阳乡下,去那里品尝火焙鱼、柴火饭、乡里腊肉等。 制作火焙鱼的农家就在大围山脚下,四周是山野和梯田,有条水质清冽的小溪,小溪里游动着很多三四寸长的嫩子鱼,肉多骨少,当地村民用特制的鱼捞子捞起,捞起后马上回家将嫩子鱼处理,洗净、抹上精盐,用一米多大的簸箕放在晒谷坪上晾晒三四天,然后就进入焙制阶段了。 焙制火焙鱼前,需要向嫩子鱼喷上一些谷酒,焙制的铁锅也是越大越好。 焙鱼前要在锅底抹上一层薄薄的自制农家茶油,那种茶油特别香,而且焙鱼不粘锅,灶下的柴火也不能烧得太旺,用炭火慢焙最好,这样既不将鱼焙得很干又能让油香充分浸入鱼肉,焙鱼时间长达数小时,其间要不断翻边,以免焙焦。 把火焙鱼制作成一道美味可口的菜也很有讲究的:选焙得七成干的鱼,鱼太干,将失去鱼的鲜,太湿又将失去火焙鱼特有的香。

浏阳乡里地道的炒法是,将浏阳豆豉、大蒜子丁、青辣椒丁、红辣椒丁先后倒入滚油爆香,然后再放火焙鱼翻炒,再放各种作料,起锅时,再倒一些当地的山泉水炝炝锅。

炒好的浏阳火焙鱼,金黄金黄的,浓香让人垂涎欲滴,咬一口,肉一丝一丝,鱼骨自然分离,唇齿间还有天然茶油的清香。 山东朋友最爱浏阳大围山下的豆豉辣椒火焙鱼,回家乡时还给亲戚朋友带了十几斤焙好的浏阳嫩子鱼。

   文/黄德强。

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